De la madera a la copa

Oct 9, 2012 by     No Comments    Posted under: Formentera, Ibiza, Mallorca, Menorca

Vuelvo casa de Antonio , me ha llamado porque sabe que quiero estar presente el día que va a rellenar sus “botes de vi” o barriles.

El vino y la madera van de la mano desde antes incluso de la época de los romanos, al principio el vino se solía transportar y conservar en vasijas de barro o recipientes de cuero, pero fueron los propios romanos los que vieron como en algunos poblados de la Galia (Francia ) los artesanos creaban toneles con listones de madera de roble, los hacían de tal forma que eran totalmente estancos y servían para transportar o guardar líquidos como el vino o el aceite.
Se cree que los celtas fueron los que introdujeron esta forma de almacenar el vino en la Galia aproximadamente en el siglo IX antes de Cristo.

Las ventajas que tenia la madera con respecto al barro eran importantes ya que por su menor porosidad mitigaba la oxigenación del vino, otra de las virtudes que la madera tenia respecto al barro era a la hora de transportarlo, el barro es un material mucho más frágil y también por la forma cilíndrica de la barrica su traslado era mucho más cómodo aun tratándose de toneles de gran capacidad.

La madera de roble aporta en la conservación del vino infinidad de beneficios, Antonio me explica que el barril de roble actúa como un pulmón filtrando el aire al interior a través de la madera, de esta manera el vino además de atenuar su oxigenación estabiliza su color y suaviza su sabor.
Este proceso que de una manera tan visual me explica mi amigo, es muy importante para obtener un buen vino rico en matices tanto en boca como en nariz, aparte de los que ya de por si nos da nuestra uva monastrell . Con la barrica de roble aportaremos los suyos propios que suelen ser los aromas a clavo o vainilla y los sabores ligeramente tostados que nos da la madera, estos sabores vienen del proceso de quemado que se usa al elaborar la barrica para domar los listones de madera y así darle esa curvatura propia de la cuba.

Cuánto más nueva es una barrica mas propiedades aportara al vino me comenta Antonio, con el paso de los años los poros de la madera se van cerrando y cada vez es menor el aporte que una madera de roble da a nuestro caldo. Otro aspecto en el que tenemos que fijarnos es que haya una correcta sintonía entre los litros de vino que pongamos en la barrica y su tamaño, es decir a mayor tamaño de la barrica menos aporte por litro de vino tendrá este de la madera y por el contrario una barrica excesivamente pequeña puede acelerar los procesos de oxigenación del vino y el aroma de la madera se potenciara mucho más que la propia del vino, consiguiendo un aroma que no es el que deseamos.

Uno de los pasos clave en todo este proceso me cuenta Antonio es la preparación del barril antes del llenado, me dice que normalmente se usan dos tipos de barriles, los de roble (preferiblemente si es roble americano porque es más flexible que el europeo ) y también se usa madera de castaño para hacer barriles, esta madera es todavía más “suave” y fácil de trabajar que la de roble.

Antes del llenado de la barrica, Antonio debe de limpiar bien el barril, como el llenado va a ser en barriles ya usados previamente el proceso que emplea es limpiando la barrica con agua caliente, llena medio tonel y la deja reposar una media hora, pasado este tiempo gira la barrica y deja reposar el agua caliente aproximadamente una hora, después vacía completamente el agua del barril y lo deja escurrir , por ultimo antes de llenar el barril con nuevo vino quema un disco de 10g. de azufre.

Este proceso cambiara dependiendo de si el barril es nuevo o si queremos reutilizar un barril que ha estado tiempo vacío. En ambos casos, limpiaríamos primero con agua para eliminar el polvo, después la llenaríamos de agua ligeramente sulfitada y la dejaríamos reposar unos tres días, después vaciaríamos el agua sulfitada, la volveríamos a limpiar con agua y una vez seca la barrica quemaríamos un disco de azufre de 10g. pasada la combustión procederíamos a llenar la barrica.
Hoy en día para todos estos procesos de limpieza se suele usar una herramienta que el mercado actual nos proporciona como es una maquina limpiadora de alta presión (karcher).

Una de las cosas que más me llama la atención en la casa de Antonio es que al ser una casa payesa tradicional todo este proceso lo lleva a cabo en una estancia habilitada especialmente para el vino y donde guarda las “botes de vi” y todas las demás herramientas que tienen que ver con el vino. De este tipo de estancias ya me habló Dani Curreu, un joven arquitecto ibicenco y me comentó que normalmente estas habitaciones se construían a un nivel por debajo de la cota del terreno con el fin de conservar más fresca dicha estancia, estas habitaciones se conocen como “sa casa des vi” y es una de las muchas peculiaridades que tienen las casas payesas. Desde sa casa des vi de Antonio me despido de él saboreando un buen vino de nuestra tierra y esperando volver el año que viene a probar el que ya reposa en la barrica.

Got anything to say? Go ahead and leave a comment!

XHTML: You can use these tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>